铁砂炒股头(铁砂头鱼图片)

沙尖鱼的为鱚科或沙鮻科鱼类，算是比较常见的海鱼吧。

沙尖鱼的为鱚科（大陆）或沙鮻科（台湾）鱼类，为近海的小型魚类，主要栖息于泥沙底质的沿岸沙滩、红树林区或內湾水域，在河口淡水也有出现。沙尖鱼为肉食性鱼类，肉质洁白，鲜美无腥味，适合多种烹饪方法。

汕头富苑打冷档的沙尖鱼饭。

沙尖之得名，是因为这种鱼一遇惊动，喜欢把身体钻进沙子里，只露出头来。南澳渔歌说“六月沙尖上战场”，意思是农历六月正是沙尖鱼肥美的季节。原来沙尖鱼人产卵期为春末至夏季，一年可多次产卵，但7至9月为繁殖高峰期。沙尖鱼一般体长20cm，记载最大体长可达30cm，不过只有少鳞鱚才能这么大。

我手里这条沙尖鱼足足有30厘米，而且特别粗圆，每条可达近4两重，这种属于少鳞鱚。

依然是很大尾的少鳞鱚，俗称粗鳞沙尖。

沙尖鱼主要栖息于泥沙底质的沿岸沙滩并且喜欢钻沙。

台湾鱼类资料库的专家绘制的沙尖鱼，注明是多鳞鱚，即俗称幼鳞的沙尖。

一、沙尖的种类

先看看下面这张图：

左边是多鳞鱚，即幼鳞沙尖，右边是少鳞鱚，即粗鳞沙尖。

少鳞鱚即粗鳞沙尖比较常见，通常拖网渔船捕获的主要是少鳞鱚。特点是鳞少而大，色白，身体短圆。经过拖网这种捕捞方式，再加上冰冻，少鳞鱚的鳞有时少得很可怜，所以价钱通常也不贵。

再看一下幼鳞沙尖多鳞鱚，色泽淡黄，鳞多而小，身体细长。

还有一种叫斜纹鱚的，极少见，体侧有斜纹。

冷冻沙尖肉。汕头特区创办初期，有家水产进出口公司就专门收购多鳞加工这种鱼肉出口。

日料店中价钱比较便宜的少鳞鱚天妇罗，大多是用冷冻沙尖鱼肉做的。

多鳞鱚握寿司。以我的经验判断，这种要用价格很高的鲜活多鳞鱚才可以做。

二、沙尖的潮式吃法

菜市场上沙尖是最常见的鱼类之一。

沙尖也是大排档最常用的鱼类之一。翁志雄 摄影

大酒楼也喜欢用沙尖做菜。

1、做鱼饭

做鱼饭时要用盐或盐水先腌一下入味。

各种各样的沙尖鱼饭。

即使是杂鱼饭也常见到沙尖的身影。

2、煮普宁豆酱

极新鲜的多鳞鱚即幼鳞沙尖。

如果能够控制好刚熟那种火候，多鳞鱚即幼鳞沙尖的肉吃起来是脆嫩的，超级好吃。

煮豆酱时不加水而加鸡汤，吃起来当然更鲜美了。

看见竖立着的鱼鳍没有？刚熟的火候才会这样。回到潮汕人吃鱼的要诀上来：第一是新鲜，第二是火候，第三才是咸淡，其他什么油炸和酱油都是浮云来着。