人间有味是清欢：品味“回家吃饭”的烟火味——“邹哥辣椒炒肉下饭菜”

2023-11-23 11:13 作者：岑岑围观：次

最近“邹哥的辣椒炒肉配美食”迅速走红。

这家位于来宾犹达水浒黄门北门中央大街的湘菜馆一开业，就挤满了顾客。晚饭时间，十张红色方块的小桌子被挤得水泄不通。过道的小凳子上坐满了等着吃饭的食客。前台，一排美国骑手正在排队送外卖。据老板邹哥介绍，自开业以来，每天的换手率都在10%以上。因为生意太火，晚上太忙，只好关闭了美团的点餐功能。

客人不大，邹哥用辣椒炒肉，迅速成长为现象级餐厅。

民以食为天，食以安为先。

什么都会无聊，但一日三餐是永恒的追求。我的生活中每天都有人问问题。你今天想吃什么？去哪里吃饭？

餐饮作为最古老、最传统的商业，品牌层出不穷，业态丰富。虽然客人不大，但餐饮业相当繁荣，尤其是在“客人的心脏”犹达中心城区一带。特色餐饮，如鲫鱼过河，层出不穷，各种价位，各种口味。很难有所作为。

然而“邹哥做饭”却成了现象级的存在。

“邹哥辣椒炒肉配食”的网点不大，只有几十平米，招牌很显眼。餐厅的形象直接使用了老板邹毅的简笔画，店内有十张红色方块的小桌子。进站口是收银台，后面的墙上挂着一块黑板，上面写着点餐、点菜、辣椒炒肉、剁碎鱼头、小鱼小虾、下饭黄牛肉、8秒腰花、白玉丝瓜、笋干腊肉等20多种饭菜的价格，还有其他湘菜经典。

墙上挂着几幅毛主席画像，“为人民服务”，这也是湘菜馆的经典装饰。红砖墙上贴满了上世纪80年代的旧报纸，墙上还加了红纸和书法标语。角落里有消毒柜和十几个电饭煲，厨房和卫生间在店的后半部分。整个店看起来简单却时尚，带点情怀和怀旧。

为什么这个简单的商店挤满了客人？

感谢邹哥的经营理念，穿透了餐饮最柔软的本质:吃好饭。

首先是《稻香》。在店内最显眼的地方，邹哥有市面上最好的大米之一“东北五常大米”，十几个电饭煲，还有农夫山泉水，也是市面上主打的山泉水。他用山泉水而不是自来水做饭。有“鲁花压榨花生油”，鲁花花生油是人民大会堂用油。

用最好的大米，山泉水，原生态油烹饪。这和很多小餐馆形成鲜明对比，他们为了降低成本，专门买陈米，用转基因调和油，甚至用地沟油。好米好水可以做好饭。此外，它是在一个特殊的电饭锅里烹饪的。邹哥店里的大米晶莹剔透，颗粒饱满。里面装满了Q弹，然后盛在农家瓷碗里端上来。又香又香又好吃，味道棒极了！即使在五星级酒店，也吃不到这么好的饭，突然让人有了食欲。

这和市面上大部分小餐馆有天壤之别，尤其是那些不讲究米饭，弄个大桶，插个塑料勺，甚至生米煮粥，吃起来像嚼蜡的餐馆。

煮饭是中国人最伟大的发明之一。大米去壳，混合少许水，用文火煮，直到谷米变软变香，所以它被称为“大米”。“人间春色似玉，灯下月燃似银。”几千年来，稻米滋养了一代又一代的中国人，他们对稻米有着初恋般的热情和宗教般的意志。

接下来是“晚餐的菜肴”对此，邹哥也开门见山，直接在招牌上写道:辣椒炒肉，下饭。菜系方面，邹哥选择了大众消费的湘菜。为了做好饭，邹哥每天早上都要来菜场亲自挑选食材，从一个辣椒到排骨都有。邹哥还得“边听边问”，保证得到最新鲜、最正宗、最有地域特色的食材。长沙臭豆腐、香干、洞庭鱼头等一些食材，都是从湖南发货的。

邹哥的小餐厅菜品不多，只有20个菜，主菜是辣椒炒肉，也是店里的引流产品。辣椒炒肉，也叫小炒肉，是湘菜中的经典。每个湖南人都有一个辣椒炒肉的情节，每个湖南人必做的一道菜就是小炒肉。

曾经听邹哥的厨师朋友讲过一个故事。有一年，他在衡阳一家五星级酒店做厨师。有一次，朱总理回湖南探望月经。如何接待行政长官很费脑筋。最后他灵机一动，炒了一盘辣椒炒肉。没想到总理大加赞赏，说小时候尝过母亲做的菜，还和他合影留念。

辣椒炒五花肉很简单，就是先取五花肉，炒出香味，加入辣椒，加入灵魂的古酱油。虽然简单，但掌握火候和锅气是对一个厨师最重要的考验。

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邹哥的辣椒炒肉作为招牌菜，也做了相应的创新，做了小火锅，让这道菜一直香下去。邹哥店里的20多道菜严格遵守湘菜的制作流程。时间和用料都刚刚好，都是地道的湘菜。连小鱼小虾和笋干都很讲究。每一道菜，鲜香可口，齿底留香，满嘴口水，让人食欲大增。

邹哥对店面的选择也是恰如其分，酒香也怕巷子深。像百老泉这样的米饭酒店应该开在闹市区。作为店铺，人气是最重要的。在闹市区，卷首可以小一点，但一定要受欢迎。

在餐饮，尤其是互联网时代，店面的大小和赚的钱没有直接关系。据统计，国内大部分五星级酒店都是亏损的。餐厅那么多，店面大，租金高，装修成本高，投资大。

第四是“快餐价格，酒店享受的。”在顾客心目中空，这么好的食材，充足的材料，高昂的成本，菜品的价格一定不菲。其实很便宜。一碗长沙臭豆腐小吃只要9元，几元十元的菜品比比皆是。主菜辣椒炒肉才29元，真的很便宜。这样的价格，比吃一碗粉，一份卤味白切菜快餐，更便宜，更经济。就算自己买食材也会高于这个价格，真的是“价廉物美，大众消费”。

除了以上原因，我觉得最重要的一点是邹哥对餐饮的坚持和爱好。邹哥做菜的时候融入了他的灵魂和他十几年来对湘菜孜孜不倦的追求。

邹戈，湖南衡阳人，从事工程建设。他从小就对餐饮有兴趣，擅长烹饪，对湘菜也很了解。早在十年前，他就开了一家餐馆。这家店虽小，却凝聚了邹哥十年的餐饮市场经验和观察。而且邹哥还亲自带着厨师团队去湖南几家大型连锁餐厅学习交流。成败在细节。这家餐馆最注重细节。同样的菜，不同的材料，做熟了才会有味道。